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圣女果烘干工艺

发布时间: 2019-11-20
所属栏目: 热泵烘干工艺
圣女果

圣女果百科

圣女果,又称小西红柿、小番茄果、樱桃番茄等,既可作蔬菜又可作水果,其中维生素含量是普通番茄的1.7倍。圣女果为茄科番茄属的一年生草本植物,适应性强,抗性好,喜钾肥,喜光,对水分要求较多,空气相对湿度以45%~50%为宜,在我国一年四季均可栽培。因其外观玲珑可爱,含糖度很高,口味香甜鲜美,风味独特而广受消费者喜爱。

圣女果烘干

圣女果加工工艺步骤

圣女果烘干前需要扎孔,因为鲜果表面有一层皮,如果不扎孔,水分很难出来,在高温下内部水分不断蒸发,最终撑破表皮,才会出现爆浆的现象。在烘干前,用大头针在圣女果上面扎孔,一个鲜果大概扎十几下。

圣女果扎孔后放入70%的糖水进行腌渍。经过腌渍后,捞出圣女果干晾干表面的水分,再放入烘干房内,经过30多个小时的烘干后,成品终于达到了标准品质。圣女果并不是越干越好,温度越高,时间越长,可能品质就会越差。如果温度达到70℃,时间长了可能就只剩下一层外壳了,吃起来干瘪瘪的。想要口感好,干燥度应该在23%~25%之间。圣女果烘干一级品的要求是颜色鲜亮,保持本色果型圆润,收缩均匀,含糖适中,且易于咀嚼。

圣女果

圣女果烘干工艺

热泵烘干圣女果通常分为四个阶段,烘干的时间约为32小时,温度在50℃~65℃之间。具体参考工艺如下:

1、低温起烘阶段,温度为50℃,湿度为30%,时间约为6小时,此阶段温度不能太高,否则糖分容易焦化,导致成品发黑;

2、烘干排湿阶段,温度设置约55℃,湿度为25%,时间约12小时;

3、定型定色阶段,温度为60℃,湿度为20% ,时间约为10小时;

4、糖化起壳阶段,这个阶段温度设置较高,一般在65℃左右,湿度为15%,时间为4小时。

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