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蛏子烘干工艺

发布时间: 2019-11-06
所属栏目: 热泵烘干工艺
蛏子

蛏子百科

蛏(chēng)子 razor clam为海产贝类。软体动物。介壳两扇,形状狭而长,外面蛋黄色,里面白色,生活在近岸的海水里,也可人工养殖,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。

chēng ,在闽南语里读音类似“摊”,在瓯语里读音类似“青”。蛏子常见於潮间带的泥沙中(尤其在温带)。壳窄长,剃刀状,长可达20公分(8吋)。斧足大而活跃,能在洞穴中迅速上下移动,受惊时很快缩入洞内。以短水管摄食海水中食物颗粒。有的种可藉水管喷水而作短距离游泳。北美太平洋沿岸的荚蛏(Siliqua patula)不栖息在固定的洞穴中,而生活在不断受海浪冲刷的海滩的流沙中。

我国盛产,南北沿海多有分布。肉可鲜食,也可加工制成蛏干、蛏油等。我国养殖历史悠久,以福建、浙江产量最大,并有人工养殖。蛏子干每袋50克,售价就高达40块人民币,将蛏子制干可以大量提高蛏子养殖户的附加值。

蛏子

蛏子加工工艺步骤

使用热泵烘干机为热源。与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的蛏子等贝类产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现贝类鲜美的风味。本文为了改善以往干制品的不足之处,运用欧宝体育平台热泵烘干机来烘制蛏子,优化了各个工艺环节的操作参数。

蛏子原料验收:选用鲜活蛏子,挑出破壳蛏、死蛏。要求蛏子软体内部构造的各个系统活力强,肉质有弹性,无异味。

蛏子洗涤、吐沙:将鲜蛏在流动水中洗干净贝壳泥砂质、砂质泥和软泥,然后在1.0%~1.5%的盐水中静养4~6h,以充分吐砂为度。

蒸煮、冷却:吐沙后的蛏子洗净表面粘液及泥沙,然后分装于有孔的托盘中,置于高压杀菌锅内蒸煮,以贝壳张开,闭壳肌不粘住蛏壳为准,马上出锅进行冲冷和漂洗,时间不宜过久。

脱壳取肉、挑选分级:蒸煮冷却后的蛏子,剥去蛏壳,拉去黑筋,剔除破壳及破碎肉,并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净。蛏肉按长度分为一级(5cm以上)、二级(4cm以上)、三级(3cm以上)。淘洗沥水:淘洗去净泥沙等杂质,并沥干水分。

蛏子

蛏子烘干工艺

将调味好的蛏子,整齐地排列在塑料网上,放入蛏子烘干机中,设置50-60℃烘若干小时,直至其合水率合适为止。烘干完成后,将蛏子放入食品袋中,密封扎紧。放入自然环境或冷藏室,让表面干瘪,内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡(回潮)。经过18~20h后,从中取出食品袋。放置30min,适当解冻后,再次放入蛏子烘干房中,再烘若干时间,以干度合适为宜。

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